精选的臭鳜鱼做法：教您徽菜特色“臭鳜鱼”的做法和腌制方法，隔壁酒店
这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺……（内容太多我就不一一的说了）。除毛豆腐等等菜肴外，臭鳜鱼可以说是徽菜中的极品菜肴了。这道徽菜以重色、重味、重油为目标去烹制。配上老姜、笋丁、香菇丁、肉丁烧制味道简直就是绝了。但是有些人不敢去吃臭鳜鱼觉得它太臭了。其实不然，臭鳜鱼闻着臭吃着香，久久回味，吃过的人都赞不绝口。下面我就教大家臭鳜鱼的做法。
主料:臭鳜鱼1条（可买成品）
辅料:生腊猪油8g、猪油适量、豆油适量、五花肉100g（去皮）老姜5g、去皮大蒜4瓣、冬笋10g、水发香菇4个、鲜米椒5个、葱2根、香菜1根（家里没矿的就别吃了，太贵）
调味料:鸡精3g、白糖1g、胡椒粉1g、老抽适量、八角2个、陈醋4g
臭鳜鱼腌制:鳜鱼1条(750g)左右宰杀洗净备用。鲜米椒5-6个切圈备用，韭菜40g切3CM长备用。在鱼身两面改3-4条的一字刀备用。准备食用盐15g备用。把鳜鱼表面以及腹内均匀的涂抹上食用盐，然后把韭菜和鲜米椒分别放在鱼腹中和鱼的表面，放在木桶或者保险盒中。然后用石块（清洗干净）压在鱼上面封上保鲜膜。放在25-30℃左右的角落里，自然发酵5天左右（眼睛发红）即成（秋夏季5天左右，春冬季7-9天左右）。食用时洗去表面韭菜和鲜米椒，不太喜欢吃辣的可以不放。（开保鲜膜的时候注意，味道特臭。）嫌麻烦的可以买成品臭鳜鱼。成品臭鳜鱼一般要加入王致和臭豆腐来烹饪。
制作:
①.五花肉切粒备用、姜切粒备用、蒜切片备用、香菇切粒备用、冬笋切粒备用、鲜米椒切圈备用。（粒全部切5毫米左右）
②.大火把锅烧热，加入适量的食用油滑锅，锅滑好后，加入豆油下入臭鳜鱼煎至两面金黄（煎透）捞出。锅中加入猪油和豆油接着下入腊猪油炒制，炒至油渣发黄捞出油渣。下五花肉丁炒香，下蒜片、葱、米椒、八角炒香（如臭鳜鱼买的是腌制好的，就下一块王致和臭豆腐。）下入辣妹子2g炒出红油，接着加入适量的鲜汤或清水、陈醋、胡椒粉、老抽调色(漠过鳜鱼就好)，下入臭鳜鱼煮至5分钟，挑出葱、八角，下入香菇丁、笋丁、姜粒、调入鸡精、白糖煮1分钟收汁即可。
技师指导:
●臭鳜鱼可在市场上买到腌制好的。腌制臭鳜鱼用石头压的目的是让鱼肉更紧实。没有石头也可以用其它的重物来压。
●封保鲜膜是为了不让臭味冒出，影响室内空气质量。
●臭鳜鱼本来就是腌制菜肴，在烹饪中不需要加食用盐。
●如果臭鳜鱼是买的腌制好的，烧制时应加一块臭豆腐在里面，因为买的味道不是太浓。
技术指导完毕!感谢你的阅读!
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精选的腊肉的腌制方法： 教大家一个简单零失败腌制
腊肉是很多人都比较喜欢吃的食物，腊肉可以应来炒很多美味的食物，外面买的腊肉也担心不卫生，因此还是自己在家做的好，但在家如何做腊肉不会失败呢?下面小编就教大家一个不会失败的腌制腊肉方法，保证又香又正宗。
简单腌制腊肉的方法
第一步：备料。猪腌制腊肉一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。
第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单!
第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。
四川腊肉的做法
原料：五花肉8000g
辅料：盐225g，老姜60g，陈皮60g，料酒20g，花椒8g，五香粉8g，老抽20g
做法：
1、老姜洗净，剁碎。陈皮洗净，切碎。猪肉同陈皮混合均匀，放入适量料酒。继续调入适量盐，花椒，五香粉，姜末，混合均匀后，放置两天。期间给它翻次面。腌制两天后，将腊肉悬挂，晾干盐水。随后给腊肉抹上老抽，然后继续晾晒。
2、晒干的腊肉洗净，放入锅里，倒入适量清水，加盖煮熟。捞出，将晾凉的腊肉切片摆盘即可食用。
腊肉腌制好做什么美食好呢?
一、尖椒炒腊肉
主料：腊肉1小块、尖椒2个
辅料：葱适量、姜适量、白辣椒适量
做法：
1、腊肉入锅加清水煮5~8分钟。也可以不煮，直接炒，只是口感会硬一些，很有嚼头。煮好的腊肉切片。尖椒切块。取葱白切段。白辣椒和姜分别切粒备用。
2、锅中放少许油，然后将腊肉放入略微煸炒。将葱白、姜、白辣椒下锅快速翻炒片刻。放入尖椒块大火翻炒，加适量的盐、鸡精(也可不放)。如果锅太干，可以顺着锅边倒一点点清水，炒约1分半钟即可出锅。
二、蒜苗腊肉
主料：腊肉200克
辅料：蒜苗100克
调料：色拉油适量、蒜适量、花椒5克、生抽1勺
做法：
1、腊肉洗净，放入蒸锅中蒸20分钟后晾凉，蒸好的腊肉切成片，蒜苗切成段
2、锅烧热，倒入少许油，几粒花椒，出香味后，将花椒拣出，倒入腊肉片翻炒，不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，倒入少许生抽，炒匀后倒入蒜苗段，翻炒两下即关火，再将蒜苗翻炒均匀即可
三、腊肉炖豆腐
食材：腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙(30ml) 白糖1茶匙(5克) 盐1/4茶匙(1克) 白胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml)
做法：
1、腊肉放入冷水锅中，以大火煮10分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。
2、煎锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀后，倒入水(没过食材一半即可)盖上锅盖，用中火炖5分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均即可。
四、土豆炒腊肉
主料：腊肉260克、土豆300克
辅料：姜适量、蒜适量、料酒1勺、辣椒几个、鸡精半勺、葱适量
做法：
1、煮熟的腊肉切片。土豆洗净切片
2、锅烧干，放入腊肉，加点料酒。加点姜、蒜和花辣椒，爆炒出油。加入土豆。翻至炒熟。加点鸡精调味。加入香葱炒匀。
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