想知道植物学家秀知识的新姿势：熬一锅58种材料的腊八粥

　　来源：科学大院微信公众号

　　眼看今年腊八又到了，腊八节是干什么的？什么传说故事好像都记不得了，印象里这个节日最关键的应该是喝粥吧？腊八粥！将各种乱七八糟的谷物豆子等煮成一锅稀饭，一道味道极佳的节日美食。

　　谈到美食，吃货小组肯定是不能缺席的。不过关于腊八粥，简单使用超市现成材料煮一锅八宝粥肯定不能满足我们的，无论味道方面还是植物物种需求都不够。八宝粥虽然这么叫，可用的材料显然不止八种，为了更好地猎取可用的物种，我们进行了初步的界定和归类。

　　好粥是需要熬煮的，通过高温和水让食材中的淀粉和蛋白质成熟变性，让本身没有多少味道的食物释放出诱人香味。因此各类干果、水果、香料、药材及肉类都没有纳入这次腊八粥的食材范畴，我们对食材的核心定义是种子——富含淀粉的植物种子，而且这些种子本身多不适于生食，需要煮熟后才适于食用，换句话说也是五谷杂粮的特征。

　　再进一步归纳，将它划分为三类：

　　第一类是谷类，如稻米、小麦、大麦、小米、高粱这些禾本科植物；第二类是豆类，如赤小豆、大豆、绿豆、红豆这些在人们生活饮食里离不开的豆子；第三类归为杂类，如莲子、荞麦和藜麦等，它们多是出自比较小众的杂粮植物家族。

　　为了更好寻找、归类和购买这些煮粥的五谷杂粮，我们不得不将这些谷物、豆类和杂类大致做了个分类表。

　　谷类

　　在这里谷物定义为禾本科的粮食，虽然禾本科可作为粮食食用的品种远不止这些，画眉草属、稻属、野燕麦属、稗属等不少物种都具有一定食用开发价值，不过因为产量低或者口感等原因没能成为大众餐桌上的食品，因此在这里我们以较为常见的商品类粮食为主。

　　一些主粮如稻谷、玉米、小麦等由于长期栽培，物种下面的商品品种极多，在此我们只选择部分有代表性的。

　　稻-大米 Oryza sativa

　　别名：稻谷  稻芽  梗谷奴  梗米  谷  谷芽  谷子  禾

　　我们所吃糯米、粳米、籼米、黑米、红米、糙米等，都属于这个品种下面的栽培分支，起源于热带亚热带亚洲，是仅次于玉米的世界第二大粮食作物。

　　淀粉的链条性状决定了大米黏性，支链淀粉越多，黏性越高，这也是糯米、粳米和籼米的主要区别。

　　糙米则是由加工手艺决定，是指只去过表皮的稻米，营养价值较没去皮之前高，煮食时间较久也较粗糙。我们日常在超市买到的米多是白米，在加工过程中因为去掉了糠层和胚，只留下了白白的胚乳。

　　红米和紫米严格来说是糙米的一种类型，所不同的是在糠层富含花青素，随着花青素含量的不同显示出不同的大米颜色。

　　对于煮粥，我只能说它是粥的灵魂。

　　麦

　　由于外貌和用途相似，大麦Hordeum vulgare、青稞Hordeum vulgare var。 coeleste、小麦Triticum aestivum、黑麦Secale cereale、燕麦Avena sativa、黑小麦（小麦黑麦杂交）等都常被我们称作麦子。但在分类学上却有着或近或远的亲缘关系，不像是稻米都在一个物种Oryza sativa 之下。

　　麦子家族几乎伴随着人类文明而生，是人类最早栽培驯化的粮食之一，对当今人类的文明发展几乎所功不可没。

　　麦子卓越的环境适应能力让生活在各种寒冷干旱环境下的人们有了粮食保障。如青稞这个大麦的变种能够极好地适应青藏高原干旱、寒冷、紫外线强等环境特点，是生活在那里的人们必不可少的粮食作物。燕麦耐寒、抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍，在农业发展水平很低的时期是人们极为重要的粮食来源。

　　在今天，麦子同样方方面面都在影响着我们的饮食生活。麦子打成面粉制作各类面食、大麦小麦能够酿酒、烤熟的麦子可以做茶、偶尔路边小摊我们还能吃到麦子发芽制作的麦芽糖。麦子用于煮粥，由于其表皮层不容易煮烂破裂，控制好火候各种麦子能够有着Q牙的口感和麦子的清香。

　　菰 Zizania latifolia

　　别名：茭白  茭笋  茭儿莱  菰    白草

　　说到这个字多数人了解得不多，不过说到一个南方常见的蔬菜“茭白”很多人就有印象了，模样白白嫩嫩做成菜味道清香可口。

　　茭白来自禾本科，是一种大型水生草本，中文名字叫做菰。人们吃的茭白则是这种植物茎部遭受粉菌刺激薄壁组织的生长，幼嫩茎部膨大为茭白，而菰米则是这种植物结的种子。值得一提的是菰一旦被黑粉菌感染便无法再结穗长子，因此这种种子也是较为难得。

　　但是生活困难的古代人民曾经以此为主食，中国古代称禾、黍、麦、稻、菽为“五谷”，加苽则称“六谷”，苽即菰米，又叫雕胡，是以雕喜食菰米而缘起。当用于煮粥，味道和口感则介于糙米和麦子之间。

　　玉米 Zea mays

　　别名：包谷  包芦  玉蜀黍  棒子  包谷毛  包谷须  包麦米  包米

　　作为全世界总产量最高的粮食作物，玉米从美洲被人们种植驯化再通过哥伦布输入全球种植，可以说为当今的地球人口数量做出了卓越贡献。

　　玉米是个神奇的角色，曾经在电影《星际救援》中以“末日粮食”的形象出现，委此重任原因还得归结它是个厉害的C4植物，合成有机物的速度很快，生长周期块，即使在相对土壤贫瘠、环境恶劣的地方也能比绝大多数农作物的产量高出不少，因此得到“末日粮食”的名号。

　　稷 Panicum miliaceum

　　别名：黍  糜子  黄米  稷米  纷