如何做酸菜鱼：酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
坐标: 65799 目录：博文荟萃精选的如何做酸菜鱼：酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明
有点火研发大厨-刘明
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的
5个步骤中的4大注意事项
▽
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
83评论
美食理想美食专家
05-19 15:497赞
踩
一、鱼的选择与鱼片处理
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。
二、鱼片的码味、上浆
酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。
三、鱼片煮的时候的火候
酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。
四、酸菜鱼调味
酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。
2评论
爱做美食的小刘
02-13 20:34168赞
踩
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…
那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。
我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩
下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项
一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散
二、腌制去腥
将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
三、裹上面浆保持水分
取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了
四、这是重点，鱼肉和汤的比例
必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
五、煮制时间的控制
把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……
总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。
就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦谢谢
9评论
路上的啄木鸟
09-06 17:13185赞
踩
说起来南京街头有很多铁皮房子做酸菜鱼，打包带走式的，一份24。那个绝对滑。但是那个应该叫鱼滑片不叫鱼片。有口感没鱼的味道。所以第一肯定要食材好，其次要片得好，太厚太薄都不好烧，刀功要讲究，鱼片也不要太短。 下面是关键了，鱼片要先用调料拌匀。很多人用淀粉，我觉得不好吃。滑是滑了，味道出不来，切记。我建议用蛋清，油，盐，也可以放一点酒一起拌，感觉均匀了，再抓一抓，下锅过热油。
5评论
菜来道头条美食视频原创作者
04-13 14:0210赞
踩
您好，不邀自来先对您说声不好意思，酸菜鱼做法我就不多做解说了，因为您就想知道怎么养才能使鱼又嫩又滑。下面我就说说我的做法吧，真的很不错~~
1、我一般选三斤左右的草鱼，三斤的草鱼本来就很滑很冷
2、起好鱼片之后就要浪费电水了，冲洗至鱼片没有血水（泛白泛白的，这步真的很重要）
3、洗好的鱼片放入少许生粉，一个鸡蛋液（蛋黄可以倒入鱼骨里煎，很香）、盐适量、花生油，抓匀（尽量抓久一点，确保鸡蛋液完全融化）
4、这是关于成败了，油烧至八、九成热之后吧腌制好的鱼倒入油锅之中，五六秒捞出即可，如果觉得有点浪费油的话，您煮的酸菜汤煮开，放入鱼片最多十秒捞出即可（不要觉得不熟，鱼片锅里炒碗里熟，真棒）捞出鱼片后再把汤烧开倒入就大功告成了
如果觉得我的方法对您有帮助请给我一个赞把，谢谢你们
你们的做法是这样的吗？
1、是
2、不是
我是头条号作者菜来道，欢迎评论，谢谢
3评论
亦奇厨房
03-07 14:2511赞
踩
酸菜鱼是经典川菜的典型代表之一，以其独特的味型和烹饪技法而闻名，从上世纪90年代流行开始至今，仍然是川味饭店点菜率较高菜肴。酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，特别是鱼片洁白细腻，口感嫩滑，酸菜爽脆可口，与鱼肉搭配滋味独特。想要鱼片又嫩又滑，在制作酸菜鱼时的需要注意一下几个方面，就可以使鱼片又白又嫩。
一、鱼肉用刀片成0.3厘米左右的薄片，厚度一定控制好，太厚的话鱼片不容易入味，影响滋味；太薄的话，鱼片容易碎，影响菜的整体感官。鱼片片好后，用清水漂洗干净至鱼肉片洁白透明即可。
二、漂洗干净的鱼片放入碗中，加少许盐、味精、料酒和淀粉，抓拌均匀，淀粉一定要足够，不能太多也不能太少。有一个简单的标准：即鱼片上能看到一层薄薄的淀粉液，碗里加半勺冷油，用筷子稍微搅拌一下，不用太用力搅拌，保证鱼片的分散，加油的目的是为了滑油时鱼片能够很好的分散。
三、锅内加油烧热，大约4层热时放入鱼片开始滑油，这个时候不要急着用手勺推开，稍微等上几秒钟，等淀粉开始糊化时再用手勺推开，时间不能太长，待鱼片分散、颜色变白时用漏勺捞出备用。
四、另起锅烧油，加入葱、姜、蒜片、干辣椒节和花椒粒，放入酸菜翻炒，加水，放入鱼骨大火煮开后关火，放入鱼片浸泡在酸菜汤中片刻，捞出装碗即可。
注意事项：
a、鱼肉用刀片成薄片，一定要注意厚度和上浆；
b、鱼片的加工可以用滑油的方式也可以用水汆的方式来制熟。
3评论
用户266094398
02-06 13:3112赞
踩
酸菜鱼清洗干净之后，切片，需要放淀粉，蛋清，料酒，盐，少量葱姜蒜腌制，做酸菜鱼，需要先将鱼骨翻炒，加水熬制鱼汤，将鱼骨捞出，小火放鱼片，煮两三分钟即可，这样鱼片会比较嫩滑，时间不能过长
评论
美食菜谱精选
11-07 13:57103赞
踩
最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
鱼片处理小窍门：
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
酸菜鱼
原料：
泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜
做法：
（1）准备好泡青菜 和草鱼。
（2）泡青菜洗净后切成碎丁。
（3）将泡椒剁碎，葱姜切沫，草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
（4）将草鱼去头 ，在尾部切上一刀。
（5）在鱼肉中抽出腥线，鱼头那头起刀。
（6）紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将鱼骨剁成块。
（7） 鱼头从中间劈开，从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。
（8）用斜着把鱼肉片成鱼片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。
（9）片好的鱼片加入盐和料酒 胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。
（10）最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。
（11）锅中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出红油。
（12）加入葱姜煸香后倒入泡酸菜，煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。
（13）加入水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。
（14）把鱼骨和鱼头捞入容器中，剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
（15）待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，就可以关火， 撒上香菜或者香葱即可。
最新如何做酸菜鱼：酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？可以看看这篇名叫重庆酸菜鱼火锅：重庆这8家撩人的酸菜鱼，的文章，可能你会获得更多如何做酸菜鱼：酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
精选的重庆酸菜鱼火锅： 重庆这8家撩人的酸菜鱼，
在美食众多的重庆
有一种天作之合叫酸菜鱼
除了火锅之外
重庆酸菜鱼也是名扬大江南北
向来都是被吃货私藏的美食
不为别的只味那酸酸辣辣的味道
既然如此喜爱何不趁天气温和
约上三五好友围坐一桌呢
翠云水煮鱼
他家就是小酒楼的感觉，典型传统中餐厅的装修风格，大圆桌黄色的桌布，墙上挂满了各种大大小小的奖牌，店面不算很大，设施有点陈旧，但是生意很好。
水煮鱼就是他家的招牌， 鱼还是很新鲜的，肉质也嫩，都是现杀现吃，很入味，沸腾水煮鱼和酸菜鱼味道都还不错。酸菜鱼相比水煮鱼就没有这么辣，辣度适中。
推荐：酸菜鱼、水煮鱼
地址： 双龙大道426-428号
电话： 023-67849999
人均：78元
九锅一堂
他家的特色就是能喝汤的酸菜鱼。汤底味美香浓，微辣的口感烘托出鱼肉的鲜美，最大的特点就是选用无刺的龙利鱼作为食材。
里面的酸菜酸笋很不错，下饭。酸鱼汤也好喝，很开胃。饭、水、水果都是自助的。
推荐菜品：酸菜鱼、石锅豆腐、石锅土豆
地址： 珠江路49号西城天街B栋B1楼
电话： 18323149349
人均：40元
渝信川菜
这家店属于地道的重庆江湖菜口味，他家的酸菜鱼比较特别，是用粉丝打底，超级别入味，份量也足，鱼吃吃起来也不觉得油腻。
除了酸菜鱼，他家的麻辣水煮鱼和毛血旺也不错，很符合重庆人的口味。天气好可以坐在露台上，欣赏着漂亮的江景，还是很不错的。
推荐菜品：水煮鱼、 黑椒牛仔骨、毛血旺
地址： 南滨路67号
电话： 023-62822088 023-62825899
人均：93元
味囍园
整个用餐环境还不错，服务态度也很好啊，店员会来主动加茶水，关键是味道还不错，特别是他家的酸菜鱼，是用木桶装的，分量很足，鱼肉嫩嫩的，也没什么刺。
在这里吃鱼，一定得用鱼汤泡一次饭，真的很好吃，不用菜都能吃一碗干饭。水煮牛肉也不错，闻着就很香，肉很嫩，辣椒香香的，下饭利器。
推荐菜品：酸菜鱼、红糖糍粑、 牛肉、炒嫩牛肉
地址： 江北嘴财信广场3楼(大剧院)
电话： 023-67123166
人均：44元
顺水鱼馆
顺水鱼属于属于火锅类的，不吃辣的朋友，他家的酸菜鱼一定是你的首选，虽然分店很多，味道还是不错的，酸菜鱼酸辣可口，鱼肉也比较嫩。
调味碟里还放了酥豌豆，吃起来很香，再兑上酸菜鱼的汤，鱼肉蘸着吃，味道鲜美。吃完鱼，还可以煮其他的菜。
推荐菜品：酸菜鱼、梭边鱼、麻椒江团锅
地址： 观音桥北城天街附9号
电话： 023-61882268
人均：72元
邹记酸菜鱼
虽然这家店环境很普通，但来吃的人是真的多，主要还是他家酸菜鱼味道好，酸菜鱼里的泡椒是先炒过的，香味和辣味完全出来了，再加上酸菜熬煮，真的很好吃。
他家的鱼没有刺，鱼肉还是比较嫩的。鱼汤味道也还可以，就是有点辣，吃得清淡的朋友还是不要喝了。
推荐菜品：酸菜鱼、尖椒鸡、璧山兔
地址： 双福办事处双福工业园区2幢1号(双福米花糖厂旁边)
电话： 023-47845263
人均：60元
陈有良尖椒鸡
虽然这家店名字叫尖椒鸡，但他家的酸菜鱼味道是真的很不错，还有很多好吃狗专门为酸菜鱼而来。鱼肉比较嫩，酸菜也很入味，先来一碗酸汤喝，特别开胃。
推荐菜品：酸菜鱼、尖椒鸡
地址： 中山三路山益村13号(近工会大厦)
电话： 023-86616118
人均：65元
-End-
出品：壹号线数字传播有限公司
撰文 半夏
图片 网络
最新重庆酸菜鱼火锅： 重庆这8家撩人的酸菜鱼，可以看看这篇名叫南岸区委书记：重庆人事调整：颜伟任南岸区委书记，左永祥提名渝的文章，可能你会获得更多重庆酸菜鱼火锅： 重庆这8家撩人的酸菜鱼，
以下是的一些我们精选的南岸区委书记：重庆人事调整：颜伟任南岸区委书记，左永祥提名渝
原标题：重庆人事调整：颜伟任南岸区委书记，左永祥提名渝中区区长
重庆厅级人事调整近期再度重启。
据重庆南岸网消息，10月23日，南岸区召开干部大会。市委组织部副部长周永刚宣布市委关于南岸区委主要领导同志调整的决定：郑向东同志任重庆市发展改革委组书记、主任，不再担任南岸区委书记、重庆经开区工委书记（兼）职务。颜伟同志任南岸区委书记，兼任重庆经开区工委书记。
公开简历显示，新任南岸区委书记、重庆经开区工委书记颜伟出生于1973年9月，曾任贵州省人民政府应急管理办公室副主任(正处长级)，贵州省人民政府办公厅组成员、贵州省政府副秘书长，贵州省委常务副秘书长等职务。
郑向东出生于1968年11月，长期在重庆工作，曾任重庆市政府办公厅正处级秘书，永川市委副书记，巫溪县委书记，南岸区委副书记、区长，南岸区委书记。重庆市发改委组书记、主任此前由今年5月新任重庆市副市长的熊雪兼任。
迎来区县主官调整的还有渝中区。
据“重庆日报”客户端消息，10月23日，渝中区委常委会召开(扩大)会议，宣布重庆市委关于渝中区人民政府主要领导同志的任职决定。重庆市委决定：左永祥同志任渝中区委副书记，提名为渝中区人民政府区长候选人。
公开资料显示，左永祥，1968年8月生，曾任长寿区委常委、常务副区长，长寿区委副书记等职务，2018年调任铜梁区委副书记、区长。此前担任渝中区区长的商奎今年早些时候已经出任重庆高新技术产业开发区管理委员会主任。
