精选的剩菜能吃吗： 剩菜到底能不能吃？

你是不是总是觉得不该浪费粮食而经常吃剩饭剩菜吗？你是上班族吗，会经常带隔夜的饭吗？那么它们会对你产生什么样的后果你真的知道吗？真的避免不了吃，那你又知道需要注意什么吗？

一、剩饭菜对人体的影响：

1.损失维生素，尤其是维生素C：VC对我们人体很有好处的，能帮助我们清除自由基，延缓衰老，增强免疫力，还可以美白护肤。但VC最怕热，是越热越少，炒菜时就能损失30%-40%，如果是剩菜还会再热一遍，那VC的含量就少之又少了。VB1、VB2耐热性相对于维生素C而言还是要好一点，但仍会损失。其次，再来看看叶酸，也很怕热，跟VC一般。

2.细菌增多，产生致癌物。主要担心亚硝酸盐含量高，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，出现缺氧症状，严重的可能危及生命。更害怕的是它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。营养损失了，我们还可以补回来。但是致癌物这个东西大家总是害怕的。人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉产品中使用的残留量不得超过30-70mg/kg，但肉里本身的含量少。

亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个主要来源就是腌菜，不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含的是一些硝酸盐但硝酸盐是没有危害的，随着细菌繁殖得越多，硝酸盐就会生成的越多。

蔬菜在存放过程中就会使亚硝酸盐含量增加，如果一次吃200毫克的亚硝酸盐会有很大的中毒风险，一般不会有那么大的风险，但是如果你的菜叶子已经烂了，味儿已经变了，赶紧丢掉。

二、不得以吃剩菜，要注意什么？

这就需要看是否能吃，剩的是什么，剩了多久，储藏条件是什么，重新加热条件是什么。那我们就要把剩菜分为蔬菜，鱼、肉和豆制品两大类。蔬菜类是最不适合剩的，维生素损失严重，且在储存过程中在微生物的作用下，亚硝酸盐含量会增加。因此，建议剩蔬菜应尽量在24小时之内食用要存放在冰箱，5℃以下，不要在室温下放超过两小时，不要老翻腾，否则细菌就会繁殖得很多。日常腌制的蔬菜的一定要20天左右之后再吃，因为这时候亚硝酸盐的含量会慢慢降低。

对于豆制品及肉蛋、鱼这类高蛋白的食物，在常温下，特别是高温环境中，豆腐等豆制品含水较多且富含蛋白质等营养成分，很容易繁殖微生物，因此，豆制品最好不要剩。肉肉相比豆制品蛋白质丰富，但不含水分少，保存在冰箱，低温下，只要在吃之前彻底加热，可以保存1-2天。

少吃生的凉拌菜。尤其在加工过程中未加热杀菌的。

剩米饭也一定注意尽量缩短时间，虽然外表看上去正常，但极易感染黄曲霉细菌。这里教大家剩饭处理：剩米饭重新蒸时放少量食盐水或按 1.5 公斤米加 2～3 毫升的比例放些食醋。

保存时注意生熟食物一定要分开，避免污染，滋生细菌。保存时间尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。

正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当差距。哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢？按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相对含有较高硝酸盐。

美国食品行业有明确规定：常温保存下的食物不得超过 4 小时，冷藏件下储存时间也仅为 6 小时。“如果上班族带饭到公司吃，一定要当天做，最好能冷藏，中午的时候再用微波炉加热，这样就可以降低亚硝酸盐含量。

科学健康饮食的要求，菜在煮好后常温条件下 2 小时内必须吃掉。

一般，我们可能从菜市场买来的菜就已经不算是新鲜的，其中亚硝酸盐就已经在生成了，因此，做最好吃多少买多少，不要剩，而且新鲜绿叶菜实在是有益健康，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。所以中国营养学会发布的膳食指南中特别强调，每天的蔬菜中要有一半绿叶菜，这是保障健康饮食的重要措施。