精选的牛很鲜潮汕牛肉火锅

无论春夏秋冬，潮汕牛肉火锅都能在全国飘香。

牛肉火锅真的是潮汕人献给大家的一份礼物，

跟火红麻辣的四川火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家，十足的清汤挂面，一锅子清汤，清一色牛肉，再简单不过。

但吃起来，却让人记忆难忘，欲罢不能。

牛肉那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛味，狂奔在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受起这种少有的满足感。

这就是潮汕牛肉火锅，一股原汁原味的新鲜牛肉味儿！

也正是这股牛味，近几年让潮汕牛肉火锅，火遍中国各大城市。

每当夜幕降下，一家家潮汕牛肉火锅店，门前密密麻麻坐满排队的人。透过玻璃，看那切肉柜台，师傅娴熟又快速的动作，盘子进进出出，这生意真是好到爆了。

潮汕牛肉火锅有什么与众不同?

1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖

2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。

切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感。

“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖”

像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。

做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

3.还有就是牛肉的分类

“庖丁解牛，出肉量仅为37%”意思是一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

你享受着美味的牛肉，但你可能不知道，你口中的这种用来涮的牛肉，只占一头牛的35%左右，其他的肉质，对于潮汕牛肉火锅来说，都是不合格。

如果我对面坐着的是，一个挑食的姑娘，吃火锅时又动不动喊减肥，我估计会像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精华！”

正宗的潮汕牛肉火锅店，还会挑选那些吃山草长大的山地牛，这跟那种吃饲料养成的牛，口感上完全不是一个档次。

而且，跟其他火锅不同，潮汕牛肉因为不是冷冻的，不能用冷冻刨片方式，只能用手工切肉。

这就很考验厨师的刀工手艺，刀工的好坏，太厚、太薄、切不到位，直接影响着牛肉的味道。有些厨师手艺差，切的牛肉还会让人，嚼都嚼不动。

潮汕牛肉火锅的锅底，就是简单的清水汤底，不过，也不普通，是用牛骨熬制。

有些锅底还会加入几块白萝卜，放上几个牛肉丸。当然，还有一种是牛杂锅底，我比较喜欢。

让很多喜欢辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火锅是没有辣味的，原因也很简单，要突出牛肉的鲜味。

潮汕牛肉火锅，诞生到现在，也不过一百年。最早的做法是牛肉炉，用沙茶酱作为锅底，再用火慢煮牛肉，口味浓重，在当时相当流行。

到了1980年代，由于卡式炉的应用，再把沙茶酱放入锅里，容易糊底粘锅，才形成了现在的清汤锅底。

作为一个资深吃货，尤其对于潮汕牛肉火锅，这种讲究的美食来说，更要像个潮汕人，用潮汕地道吃法来吃。

先喝汤再涮肉。等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加上些芹菜，特别是牛杂汤，喝起来别有一番风味，（芹菜可不要丢进锅中，会影响牛肉风味）。

喝完汤后，将火候调制小火，保持微沸状态就好，因为牛肉要鲜嫩，大火沸腾，容易导致肉质过熟。

潮汕人喜欢把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出来”的意思。

这里就有个讲究，“焯”牛肉的专业做法是，“三起三落”。

在锅底保持不沸腾状态下，用捞勺盛着牛肉，10秒左右时间里，（牛肉各部位时间不一样），在锅内起落各三次，这样三起三落后，牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如萝卜、牛筋之类不容易熟的，先放先煮，蔬菜这类容易熟的，就放在最后煮。

当然，吃潮汕牛肉火锅，恰到好处的蘸料，是不可缺少的。

沙茶酱是最正宗的选择。沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本，经过潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火锅店，都会有自己调配的沙茶酱，鲜味十足，甜味多辣味少，与牛肉搭配一起，相得益彰。

当然，你还会发现，潮汕牛肉火锅店里，还很少出现辛辣的蘸料，大多是清淡类型的。目的嘛，自然也是为了突出，牛肉的本真风味啦。

在潮汕，不管是欢聚在外，还是在家开炉，“牛肉火锅”，一定是饭桌上的主角。