精选的精酿鲜啤：一位精酿啤酒酿造师应该懂得的精酿味

我在精酿啤酒酿造和培训中经常会看到这样的情景，一位刚接触精酿啤酒的新人，通常会被它丰富的味蕾体验吸引，他喜欢一种味道却无法准确描述，在我说起时兴奋地一拍大腿：“没错，琥哥，就是这味道。”

精酿啤酒的味道远比一个初学者想象得丰富！能准确描述精酿啤酒的味道，对酒友交流、专业交流很重要。在此，我在这里简单聊聊常见的精酿味。

精酿啤酒的不同味道来源于麦芽、啤酒花、酵母及其它原料，还可能因为啤酒发酵阶段、酿造工艺而产生。本文就常见的味道为大家做一个介绍：

一、麦芽带来的常见味道

（1）麦芽味：最主要的原料产生最显著的味道，常伴有饼干味、烘烤味与太妃糖味。

（2）饼干味：这是自然产生于淡麦芽的味道。

（3）太妃糖味：来自麦芽本身的太妃糖味。

（4）焦糖味：我常用焦糖麦芽酿制焦糖味精酿，当然慕尼黑麦芽或维也纳麦芽也能呈现这种先苦后甜的惊喜口感。

（5）甘草味：这种味道出自于深色麦芽，如德式黑啤、英国老式艾尔、波特、世涛。

（6）咖啡味：也出自于深色麦芽，如棕色艾尔、波特、世涛等艾尔精酿。

（7）烟熏味：烟熏麦芽蕴生的味道，以德国烟熏啤酒最为明显。

（8）烧焦味：使用高度烘烤的麦芽酿出的酒会产生这种味道，比如世涛。

（9）核桃味：源于水果麦芽。

（10）烟草味：德国的泰南格啤酒花酿酒会产生烟草味。

二、啤酒花带来的丰富味道

酒花所带来的味道类别很多，如常见的泥土味，还有草药味、松香味、杉树味等等，而之下还有细分，比如草药味中还薄荷、月见草、留兰香等。

（1）苦味：苦味主要来自啤酒花。著名的IPA诞生的故事大家都不陌生，为了大量啤酒花干投保证长途运输杀菌，苦香成为IPA的特点。

（2）稻草味：在IPA、淡色艾尔经常出现，和啤酒花有关。
（3）葡萄柚味：美国啤酒花带来的奇妙味道，也是比利时啤酒的主要特征。

（4）土壤味：英国啤酒花会带来潮湿土壤或石头的味道。

（5）玫瑰味：多来自于啤酒花，有时瓶中二次发酵的比利时艾尔也会有玫瑰味。

（6）柑橘味：源于啤酒花，尤其是美式和一些英式的啤酒花。

三、酵母贡献的味道

（1）酸味：酵母会产生愉悦的果酸味，或是其它辅助投料。

（2）酵母味：有点像刚出炉的面包。

四、发酵过程中产生的味道

（1）红酒味：在木桶内熟成的啤酒常会出现这味道。如野生酵母啤酒拉比克啤酒或烈性艾尔。

（2）葡萄干味：常出现在深色艾尔中，大多产生于发酵阶段。
（3）丁香味:德国小麦啤在发酵中的酚类化合物会产生这种味道。

神奇的酿酒师，用麦芽、啤酒花、酵母和水千变万化出丰富的口味，在文章中无法一一赘述，有兴趣的朋友可以去了解、体验更多精酿的味道，比如比利时艾尔的胡椒味、比利时酸啤的水果醋味、部分德国小麦啤品种的香蕉味、很多淡色艾尔呈现的苹果味、德国小麦啤常有的泡泡糖味、比利时野生酵母拉比克啤酒的雪莉酒味、一些烈性淡色艾尔中的奶油糖味。

精酿啤酒、自酿啤酒的知识很广博，以上常识是为了方便初学者或新酒客了解之用，更多的口味交流、酿造心得乃至精酿啤酒技术培训可以和琥哥精酿啤酒交流、探讨、相互学习。