想知道互联网能否助“老字号”焕发生机

石湾酒厂在岭南天地建的石湾酒庄，成为游客体验佛山酒文化的重要场所。南方日报记者 戴嘉信 摄

　　佛山连锁行业协会荣誉副会长伍迪安，上周刚刚参加了顺德91岁老字号黄但记开办电商公司的庆典。黄但记因此成为佛山25家老字号中，首个注册独立电商运营公司的企业。在庆典上，作为广东老字号评审专家组成员，伍迪安继续为老字号鼓与呼——佛山的25家“中华老字号”和“广东老字号”企业，都面临着适应新时代转型的问题，不创新就只能被淘汰。与互联网进行融合，拓展线上渠道，是老字号创新过程中重要的一环。

　　专注于佛山老字号研究的伍迪安，一回到佛山，基本上都是在为佛山老字号面临的生存问题奔波。在记者采访的空隙，一家老字号的店长前来咨询：“伍会长，能帮我们再搵一间铺吗？关键是租金我们能够承受得起，位置也说得过去才行。”另一边电话又响起：“我们这里的店铺要继续在人民路这个路段开下去，需要您去从中协调啊！”在老字号面临的实际经营问题面前，伍迪安希望佛山老字号多学习黄但记的经验。他认为，“作为老字号必须要有思想的创新，才会有产品的创新、技术的创新、管理的创新和经营的创新。”

　　南方日报记者 阎锋 实习生 杨晖桃

　　困境 佛山老字号的三种生存状态

　　周一中午，雨势不小，走进位于文华北路的得心斋，老字号店铺的氛围扑面而来，悠扬的粤剧声咿咿呀呀地传来，得心斋几位老员工正围坐在一起，桌面上展示着酝扎猪蹄等腊味特产。一名老员工热情地为记者介绍说，得心斋从最初的升平路老店搬来文华路已经6年时间。升平路是上世纪中期佛山商业最为繁华的地域，这位老员工坦言，相比升平老店，文华路的店址稍微难找一些。

　　得心斋店面虽然不大，但最惹眼的就是墙上挂满了的企业荣誉。不同材质、不同字体的牌匾，记录着这家佛山老字号一路走来获得的荣誉。稍微有些年头的是上世纪八十年代中华人民共和国商业部授予的“得心斋牌佛山扎猪蹄获评商业部系统优质名特产品”的荣誉，而最新的牌匾来自于2015年，是由中国商业联合会和中华老字号工作委员会联合颁发的“中华老字号 传承创新先进单位”、“会员单位”。这些荣誉不仅仅是得心斋的老员工们的荣耀，也是属于佛山这座城市的荣誉。

　　佛山拥有的老字号数量在广东省内仅次于广州。时间回到1991年，我国原国内贸易部启动了一场全行业老字号的认定，经过严格的审查，佛山市有10间企业通过了“中华老字号”的认证，有20多家企业荣获“广东老字号”。

　　佛山老字号品牌大多带着鲜明的地域文化特征，成为佛山商贸文化的重要组成部分。老字号也是一张城市名片，他们不仅是老佛山作为天下四大聚之一的见证，更体现了佛山工商业“诚信尚义 传承创新”的理念。这些老字号的行业涉及制药、酿酒、食品加工、饮食等，其中以美食最为吸引往来客人。

　　经过去骨、捆扎、酝制等多道精致工序的作用，得心斋酝扎猪蹄呈现出精美的摆盘，夹上一片切得薄薄的扎猪蹄，点蘸一叠红醋或者老卤汁，放入口中细细品味，老佛山的味道呼之欲出。更何况，还有得心应手、事事顺心的好意头。

　　得心斋年过六旬的莲姐，尽管早已转做管理，但其实是捆扎猪蹄的好手，她身上释放出老佛山人特有的和蔼友善，言谈中对得心斋的发展如数家珍。莲姐介绍，“得心斋其实是从一家腊味店逐渐转向做餐饮。”得心斋起初为了让顾客品尝腊味，专门开设了餐厅，尤其是餐厅的得心应手饭特别吸引客人。直到今天，还有不少港澳的乡亲，一回到佛山就专程到得心斋，吃上一餐得心应手饭、蹄筋煲，再带走几只酝扎猪蹄。

　　“这是我2015年开的淘宝店，因为证书过期，主打产品被下架了几个月了。”90后女生秀丽正在攻读工商管理专业，从小在得心斋长大的她，尝试为得心斋做了一些开创性的工作。在淘宝店“百年老店得心斋”上，她一个人负责接单打理，回答一些关于酝扎猪蹄的记忆、口感等的咨询。

　　然而截至目前，开设网店还没有大幅度带动主打产品酝扎猪蹄的销售。在老员工们的记忆中，“最火爆的时候，我们每天要销售200多只猪蹄。”

　　“我们也不想跟眼下很火爆的网络订餐平台合作，因为我们的产品是高成本的肉制品，利润不高。其实得心斋面临的最大困难还是没有合适的店面，接待团餐条件不够。”在得心斋文华路店，楼梯很窄，食客上下楼很不方便。该店负责人无奈地告诉记者：“我们的思路是接待旅游团餐，但很多客人体验一次后就不再来了。”

　　“最理想的是能够找到一间1000余平方米的店面，能把我们酝扎猪蹄的技艺展示出来，甚至开一个博物馆展示得心斋300年的历史。”但现实问题是，老城区不乏新的商业体向他们抛来橄榄枝主动前来招商，不过动辄200多元一方的租金，是这家老字号难以承受的。

　　“这是佛山老字号很有代表性的生存现状。现在，佛山老字号可以用三种状态来概括。”伍迪安告诉记者。在他看来，冯了性药业、海天酱油、石湾酒厂、九江酒厂等为代表的企业发展良好、继续辉煌，而合记盲公饼、得心斋这类属于固守祖业、稳步发展的老字号，“很多时候，随着一些老师傅逝去，传统手艺逐渐后继无人了。”当然，还有一些老字号，由于多种原因即将要退出市场或已经退出市场。

　　突破 部分老字号创新发展获新生

　　“应该说，老字号上网销售只是寻求创新发展的一个方面。围绕品牌做文章，改变坐商的观念，这才是经营良好的老字号给我们的启发。”伍迪安说。面对互联网经济的大潮，老字号如何适应新经济和新模式，实现升级转型，不仅关系到老字号自身的发展轨迹，也是整个传统产业关注的焦点话题。

　　网络能够在一定程度上抵消老字号市场营销能力、渠道能力方面的劣势，帮助老字号建立和消费者的亲密连接，重新激活老字号品牌。“老字号搭上电商快车确实是新形势下求生存谋发展的一条路子。”广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍坦言，“但做电商不代表简单的开网店，尤其是品牌影响力较弱的老字号小微型企业，必须转变思维，突破创新，抱团发展。”

　　与得心斋的坚持相比，刚刚开设电商公司的顺德黄但记，在产品方面则跳出了主打陈村粉的范围。伍迪安指出，走过90多年历史的顺德黄但记其实不只卖陈村粉，而是已经形成了“黄但记”这一家喻户晓的顺德美食世家品牌。从最初主营陈村粉、顺德特色菜的餐店，发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售的大型综合性品牌企业。

　　走进黄但记知味食府，简洁明亮的现代环境布置，光洁明亮的开放式厨房，颠覆了不少人对传统老字号守旧、简陋的印象。90年积累的传统底蕴以及对顺德美食孜孜不倦精益求精的传承创新，多款创新却不失传统的名菜不断出现，比如秘制白切鹅、咸柠檬蒸鱼、红豆椰汁陈村粉、创新咖喱蟹配陈村粉等，已成为四方食客到陈村必点的菜式之一。

　　再把目光回到佛山老字号的大家族，1936年创立的应记算是年轻的一员，“到应记一定要吃上一碗鲜虾云吞面”成为不少老佛山的消费习惯。但事实上，今天的应记也成为不少上班族、年轻人的用餐聚集地。

　　在熙熙攘攘的莲花路旁，应记面家的两名店员一手“”翻弄账单，一手迅速拨动算珠。一名店员告诉记者，这里是佛山“最年长”的应记，店里每天都满客，根本忙不过来。“靓女，来碗云吞面。”老街坊潘西婆婆已年过花甲，一直是应记的忠实粉丝，逢年过节亲友聚会必买上一袋云吞回家，而且只认这一家。“干净、放心又抵食”，对于潘西婆婆来说，老字号“老”的不仅是招牌、口碑，还有一直以来舒适的环境、优质的服务态度和亲民的价格。

　　鲜虾云吞面是应记面家的明星产品和硬招牌，颇受老百姓喜爱。从打面到制作、上汤、面相摆设都有考究。用传统过扛方法巧制蛋面条，面条韧性均匀，条子粗细适中，而且每一只云吞都包有一只大虾，上汤是以猪骨、地鱼、虾子熬成，配上数条韭黄，鲜而不腥。

　　作为应记老招牌的下汤面条，是由距离老店约一公里的城门头分店供应。走进禅城区城门头的应记面家，与莲花路喧嚣的老城氛围截然不同，城门头分店是应记唯一一家手工展示、现做现卖的门店。一楼制面区内，制面师傅每天早上6时到下午3时现场手工制作竹升面，维持一天的供应量，不少外来游客慕名前来参观品尝。门店内装修明净素雅，是不少年轻人的餐饮聚集地。

　　在分析生意火爆的原因时，该门店负责人告诉记者，城门头分店靠近祖庙、百花广场、岭南天地，有着得天独厚的区位优势，再加上别致的装修，明净素雅，更符合现代年轻人追求的都市气质，再加上现卖现做，成为许多年轻一族颇为喜欢的日常消费地。

　　“不一味守着先辈留下来的成果，而要利用传统优势发展资源，与时俱进，才能让老字号持续发展，并让更多人了解佛山的传统饮食文化，继而让百年老字号继续不断焕发生机。”伍迪安表示，这正是佛山老字号近年来的创新尝试带给业界的启发。

　　■观点

　　老字号也应发出“吆喝声”

　　“老字号进不了岭南天地等人流密集的文旅消费地，租金便宜的地方又很难维持生意，很尴尬。”事实上，在岭南天地一期开业时，伍迪安曾经带着佛山老字号进去谈，面对最后不了了之的结果，他感慨“老字号的创新最终还是要思维创新。”

　　在伍迪安看来，这些年来，佛山老字号尤其是餐饮品牌陷入了一种生存的逻辑怪圈：生意要做大，要全面展示传统工艺，需要更大的店面，但是担心租金太贵；好地段租金太贵、偏远低端客人又少，左右为难。“很多时候老字号在呼吁生意难以维持，呼吁政府全方位的扶持，但更多时候它的生存必须是市场行为。”

　　“三品楼重新开啦，就在文华里！”就在佛山众多餐饮老字号谋求创新发展的同时，文华里美食天地重现三品楼的消息，在越来越多的老餮们中不胫而走。“在这里，你不仅能品尝柱候鸡、松子鱼、咕噜肉等几道三品楼传统名菜，还能约上三五老友开壶靓茶点翻一盅两件，还有平靓正的特价菜体贴着街坊的荷包。”在这家餐厅的宣传中，鲜虾饺、烧卖皇、牛肉球……这些一盅两件王牌肯定是少不了，但是文华里三品楼能提供的茶点远不止这些。他们还在尝试新口味，不断更新三品楼的菜单。

　　“三品楼开到文华里，让老字号重新走进人们的生活。但我认为没有必要去探讨现在的三品楼是不是当年最正宗的柱候鸡。”食客阿霞的这种看法，很有代表性。“当年的味道只是适合于当时人们的口味，如果味道因循不变，也同样会被历史淘汰。”

　　“在新鲜肉食品触手可得的时代，扎猪蹄再好吃，人们确实不可能餐餐吃腊味；在讲究少油少盐低脂肪的健康时代，鸡仔饼当年再好吃，人们也不敢天天吃了。这就是时代的变化、人们口味的变化和时代需求的变化。”伍迪安认为，老字号是一个城市内涵、底蕴的重要代表，政府的扶持和推广固然重要，但问题的根本在于老字号需要不断的自我提升和创新，仍在不断发展壮大的黄但记具有很好的参考意义。另一个重要方面，就是怎样让年轻一代认识老字号，从而进一步了解佛山的传统文化。

　　面对老字号重生所需资源的问题范依萍认为，政府扶持只能“锦上添花”不能“雪中送炭”，“政府扶持固然是好事，但老字号不能守株待兔，必须要靠自己做强做大寻找出路。租金、客流等因素带来的经营压力，不仅仅是老字号面临的困境，也是市场上所有的门店卖家在市场竞争中不可避免的问题，我们欢迎政策扶持，但不能等着获取优惠。

　　范依萍认为，作为市场主体，老字号自然要加入到市场竞争中。在这种情况下一成不变只能坐以待毙。政策只能是推力，不能成为老字号重生的源动力。

　　她举例说，广州有几家老字号酒楼，但是受到体制的限制，起初很风光，但到了2000年以后就逐渐走下坡路。管理、设施、观念不及时更新，只是等着客人来光顾，不懂得将自己推荐出去。

　　“古有‘酒香不怕巷子深’，但在商业竞争日渐激烈的形势下，老字号应发出‘吆喝声’！”范依萍说，老字号转变品牌策略的紧迫性当前，“老字号后继无人甚至销声匿迹的案例并不稀有。传统是根本，紧跟时代步伐则是生存需要！”