精选的腊味合蒸是哪里的菜

腊味合蒸

简介：腊味合蒸是湘菜中的名菜，也是农家最平常的一道家常菜！腊味合蒸的做法简单，把腊肉和腊鱼、腊鸡一起蒸，肉中的油会被蒸出来，本来炕得很硬的鱼和鸡吸入了肉里的油，就变得绵软。肉香混在一起，香气袭人。下面为大家介绍腊味合蒸的做法由来及制作技巧。

这道腊味合蒸，我点缀了些喜油的蔬菜，荤素搭配便再滋润不过了。

原料：腊肉一块，川式香肠一根，广式香肠一根，腊排骨若干，蕨菜一把（大蒜可选）

腊味合蒸的做法步骤：

1、所有的腊味清洗干净，盐重的可以先在水中浸泡，腊排骨斩块，腊肉、香肠切博片备用；

2、找一个碗，将腊味贴着碗底，一层一层码好，直至填满；

3、新鲜蕨菜先提前在开水中浸泡，食用前择去老硬的部分折段或者切段，在沸水中焯烫一下捞出，水中可放些食用碱；

4、取一部分蕨菜铺在腊肉碗的表面（更多的我留到最后用腊肉油脂爆炒了，蒸肉时蕨菜就继续泡在冷水里），上蒸锅蒸1小时；

5、蒸好后取出，表面盖盘子，整体翻转，将多余的油脂篦出到锅里；

6、此处可以用水淀粉勾芡，和腊肉的汁水混合加热后形成薄薄的芡汁，淋在蒸好的腊味表面，这样光泽度更好；此外也可像我这样，加点大蒜，和事先处理过的蕨菜回锅爆炒至熟，将蕨菜点缀在腊肉周围一同食用即可。

腊味合蒸的做法图解：

1、所有的腊味清洗干净，盐重的可以先在水中浸泡，腊排骨斩块，腊肉、香肠切博片备用；

2、找一个碗，将腊味贴着碗底，一层一层码好，直至填满；

3、新鲜蕨菜先提前在开水中浸泡，食用前择去老硬的部分折段或者切段，在沸水中焯烫一下捞出，水中可放些食用碱；

4、取一部分蕨菜铺在腊肉碗的表面（更多的我留到最后用腊肉油脂爆炒了，蒸肉时蕨菜就继续泡在冷水里），上蒸锅蒸1小时；

5、蒸好后取出，表面盖盘子，整体翻转，将多余的油脂篦出到锅里；

6、此处可以用水淀粉勾芡，和腊肉的汁水混合加热后形成薄薄的芡汁，淋在蒸好的腊味表面，这样光泽度更好；此外也可像我这样，加点大蒜，和事先处理过的蕨菜回锅爆炒至熟，将蕨菜点缀在腊肉周围一同食用即可。

腊味合蒸的由来：

很久从前，在一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。

酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

腊味合蒸的制作技巧：

1、腊味合蒸用的腊味品种越丰富感觉越丰盛，不同腊味之间香气相互渗透，整体效果也会更好；

2、蕨菜先泡沸水，食用前再焯水是最近在四川农家制作蕨菜时现学的方法，之前我都是直接焯水，然后再泡一会儿的做法，此外水里放碱据说能去除蕨菜中某些对人体不好的物质，没有碱用清水焯，偶尔吃一顿估计问题不大；

3、和腊味一起蒸的蕨菜我放的并不多，主要是取一个清香，更多的还是爆炒了，因为蒸久了口感不如短时间爆炒的；

4、想让合蒸表面晶莹油润有光泽，可将多余的油脂加水淀粉勾芡后淋在表面。